venerdì 20 ottobre 2017

GINGER CREME CARAMEL




Se è vero che ogni immagine ha una sua storia, la foto scattata col cellulare, alla luce del neon della cappa della cucina, racconta la storia più golosa di tutte. Quello che vedete, infatti, è il terzo crème caramel allo zenzero sfornato in meno di 10 giorni dalla sottoscritta, con il solo scopo di prepararlo per lo Starbook. Il primo è stato servito come dolce di prova, con la preghiera di assaggiarne tutti solo un boccone e sfogare il resto degli appetiti sugli altri dolci- ed è finito in deliri da Grande Abuffata. Il secondo è stato scovato da mio marito nei meandri del frigorifero dove lo avevo nascosto e la colpa è ancora mia, perchè non avevo inciso col caramello che era destinato ad un set. Al terzo, mi son fatta furba.
Quindi, la foto non è nulla di che, purtroppo. Ma contiene già il verdetto finale..

Nell'introduzione alla ricetta, Ottolenghi scrive che, a parte lo zenzero, questa è una crème caramel tradizionale. In realtà, di tradizionale c'è la lista degli ingredienti. Il metodo, invece, è diverso, visto che si fa tutto a freddo, senza la preliminare bollitura del latte. Il livello di difficoltà si azzera, i tempi di preparazione si riducono e la consistenza finale è perfetta. Tant'è che, questa volta, limito le mie osservazioni alle parentesi, in corsivo nel testo. Pochissime e solo per rendere ancora più liscia l'esecuzione di un dolce che è entrato di diritto nell'elenco dei miei preferiti.

GINGER CREME CARAMEL 


Per 8-10 persone
tempo di preparazione: 15 minuti
tempo di infusione: da 6 a 24 ore
cottura: 1 h e 30 minuti

Ingredienti

780 ml di latte intero
120 ml di panna
un pezzo da 7 cm (circa 60 g) di zenzero fresco, pelato e tagliato a pezzetti non troppo piccoli (dovete poi grattugiarlo o spremerlo in uno spremi aglio, regolatevi da qui. Se lo grattugiate, va bene anche lasciarlo intero)
1/2 baccello di vaniglia, tagliato a metà per la lunghezza, e i semini
400 g di zucchero semolato
6 uova grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

L'osservazione preliminare è che, ad eccezione dello zenzero, questa è la ricetta base della crème caramel. In realtà non è proprio così, perchè il procedimento è diverso, è

1. Due giorni prima, mettete il latte, la panna,  lo zenzero, il baccello e i semi di vaniglia in una terrina di medie dimensioni o in una caraffa. Coprite con pellicola trasparente e lasciate in infusione, in frigorifero. L'ideale sarebbero 24 ore, il minimo sono 6 (in questo caso, consiglio di grattugiare o spremere lo zenzero)

2. quando siete pronti per preparare la crème caramel, accendete il forno a 170°C (modalità statica, nel mio caso). Mettete il piatto da flan o qualsiasi altro stampo intendiate utilizzare nel forno, fino a quando non vi servirà. Il calore del recipiente permetterà al caramello di allargarsi meglio sul fondo (Il testo non indica le misure dello stampo: io ne ho usato uno da flan, di 24 cm di diametro. Se usate quello classico, concavo e con il buco al centro, orientatevi verso quelli da litro e mezzo. l'essenziale è che abbia i bordi alti)

3. Preparate il caramello. Versate 200 g di zucchero in una padella dal fondo piatto e scaldatelo a calore moderato. Cuocete per circa 5 minuti, resistendo all'impulso di mescolare, ma muovendo piano e ruotando la padella, invece, fino a quando lo zucchero si sarà sciolto ed avrà iniziato a scurire ai bordi, diventando di un intenso colore ambrato. Recuperate la teglia dal forno, maneggiandola con un canovaccio e versateci immediatamente il caramello. Ruotate lo stampo, in modo che il caramello ricopra uniformemente tutto il fondo e salga fino a metà dei bordi. Sistematelo in un recipiente più grande e dai bordi alti (che possa andare in forno) e lasciate assestare il caramello per 15 minuti. Non dovrà indurirsi, ma raggiungere la consistenza necessaria per poter reggere al peso della crema, senza mischiarsi ad essa.

4. Preparate la crema. Montate le uova intere con i restanti 200 g di zucchero e l'estratto di vaniglia fino a quando saranno morbidi (il testo non è esplicito, ma parla comunque di "frusta" e non di "frusta elettrica", il che va bene, visto che uno dei nemici di questa crema è l'aria, responsabile delle bollicine che si formano poi in cottura. Lavorando con una frusta a mano, riuscirete ad amalgamare bene lo zucchero alle uova, senza avere una massa montata). Filtrate il latte allo zenzero direttamente sul composto di uova e zucchero (anche freddo di frigorifeto, va benissimo), premendo lo zenzero contro le pareti del colino, in modo da estrarre quanto più succo possibile. Mescolate con una frusta il composto, in modo da renderlo omogeneo ma non troppo schiumoso. (ecco qui che lo dice, bello chiaro).

5. Versare la crema sul guscio di caramello leggermente rappreso nella teglia e metterla in forno, dentro allo stampo più grande. Una volta in forno, versare nello stampo più grande dell'acqua appena bollita, fino a metà dell'altezza dello stampo più piccolo (è più complicato a dirsi che a farsi. Praticamente, è un bagno maria in forno. Lo stampo in cui va messa l'acqua non deve essere troppo più grande di quello in cui è contenuto il flan. Io ne ho usato uno da 26 cm per esempio. Attenzione a non usare stampi a cerniera o con il fondo removibile. Riempiteli con acqua molto calda, in modo che questa arrivi alla metà dell'altezza dello stampo più piccolo). Fate cuocere indicativamente per 90 minuti. La crème caramel dovrà avere una parte ancora un po' tremolante al centro, ma alla prova dello stuzzicadenti questo dovrà uscire pulito (io non ho fatto nessuna prova. La consistenza del crème caramel si vede a occhio nudo e comunque basta sfiorare la superficie con un dito, con una pressione leggerissima, per capire se ci siamo o no. Di solito, quando inizia a colorirsi, è pronto. Considerate ance che si rassoda con il freddo)
Qui Ottolenghi si diffonde sulle variabili che possono influenzare i tempi di cottura, dalla misura dello stampo, al materiale, al forno. Afferma comunque che questi non devono oltrepassare le due ore.

6. Rimuovete gli stampi dal forno e, facendo attenzione, trasferite quello con il crème caramel su una griglia, per farlo raffreddare. Quando sarà completamente raffreddato (cioè a temepratura ambiente), sigillatelo con pellicola trasparente da cucina e mettetelo in frigo per tutta la notte (o fino a un massimo di tre giorni), per permettere al caramello di sciogliersi e alla crema di rassodarsi.

7. Dopo la permanenza in frigo, potrebbe succedere che il caramello si rapprenda ai bordi e renda difficoltoso sformare il dolce sul piatto da portata. In tal caso, passate con delicatezza la lama di un coltello lungo i bordi dello stampo per staccarlo. (A me non è successo, tre volte su tre. Il mio consiglio è di non sformare immediatamente dopo aver estratto lo stampo dal frigo, ma di lasciarlo una decina di minuti a temperatura ambiente). Prendete un piatto da portata dal diametro superiore a quello del crème caramel,meglio se con un bordo, per poter raccogliere il caramello. Disponetevi sopra lo stampo capovolto. Afferrate piatto e stampo con entrambe le mani, scuotete delicatamente fino a quando sentirete che la crema si stacca dallo stampo. Sollevate quest'ultimo delicatamente e servite il dolce tagliandolo a fette, con un lungo coltello affilato. Rimarrete sorpresi dalla facilità con cui formerete le fette e dalla perfezione di queste (confermo, mai successo in vita mia e vi assicuro che di crème caramel ne ho fatti).

Si conserva in frigo fino a tre giorni.

Ultime annotazioni

Se avessi dovuto scrivere io la ricetta, avrei detto 1. tenete in infusione lo zenzero tutta la notte. 2. preparate il caramello 3. mescolate bene le uova con lo zucchero 4. amalgamate senza montare il latte allo zenzero freddo di frigo, filtrandolo con un colino 5. fate cuocere in forno a bagnomaria a 170°C per 90 minuti circa. 6. Fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo per una notte.
Questo è, in sintesi, il succo della ricetta. Il resto è tutto onore ad Ottolenghi che scrive libri come se fossero manuali di cucina, spiegando co dovizia di particolari ogni passaggio, favorendo l'esperienza alle leggi della chimica. Mai troppo lodato, intendo dire.

Lo zenzero è solo una delle infinite combinazioni possibili con cui questa crema può essere aromatizzata. E' il metodo, la novità.

La sorpresa, come vi dicevo, è nel confronto fra un metodo velocissimo e soprattutto facilissimo e il risultato finale. Una crema vellutata, liscia, morbidamente compatta che lascia senza parole tutti. E non solo perchè non si parla con la bocca piena.

E non so se si sia capito o meno, ma questa ricetta  è

PECCAMINOSAMENTE PROMOSSA



giovedì 19 ottobre 2017

GRAPPA FRUIT CAKE


"La combinazione di frutta secca, agrumi e vaniglia in questo dolce, ricorda il Panettone italiano. La somiglianza tuttavia finisce qui grazie all'aggiunta di yogurt greco e olio, che conferiscono l'umidità, la profondità di sapore e la consistenza di una torta."

Così esordisce la descrizione di questo dolce nel libro e confesso che lì per lì mi aveva lasciata perplessa: leggendo la lista degli ingredienti a tutto avevo pensato, tranne che al Panettone. In realtà ho scelto questo dolce perché attirata dagli ingredienti principali: uva passa, uvetta di Corinto,  scorze di agrumi candite e... la grappa. 😄

Lo stampo consigliato dagli Autori è quello da brioche del diametro di 18 cm, tuttavia anche i pirottini da muffin vanno bene ed è proprio su questi che ho voluto ripiegare, attirata in parte dalle porzioni già fatte, e in parte dall'essere esentata dal lavare lo stampo. 😅

La glassa mi è venuta liquida perché stupidamente non mi sono fidata di Yotam e ho aggiunto un goccio di grappa in più: quel tanto che è bastato per renderla troppo liquida... e sfortunatamente avevo finito lo zucchero a velo (sweet dummy all'opera, insomma).

GRAPPA FRUIT CAKE
Da: Yotam Ottolenghi, Helen Goh - Sweet - Ebury Press

Per 10 persone

Burro per ungere lo stampo
50 g di uvetta sultanina
50 g di uvetta di Corinto
30 ml di grappa di buona qualità (oppure Brandy, Grand Marnier o Cointreau)
70 g di uova (2 uova piccole) leggermente sbattute
125 g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia (semi)
60 g di yogurt greco
75 g di olio di semi di girasole
scorza grattugiata di un limone non trattato
35 g di scorza di agrumi candita di buona qualità, + altra per decorare
120 g di farina + altra per spolverare lo stampo
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
1/8 di cucchiaino di sale

Glassa

120 g di zucchero a velo
1 cucchiaio (15 ml) di succo di limone
1,5 cucchhiaini (7,5 ml) di grappa (o una delle alternative elencate sopra)


Imburrare e infarinare uno stampo da brioche di 18 cm di diametro (o uno stampo da torta quadrato di 20 cm per lato). Preriscaldare il forno a 195 °C in modalità statica/175 °C in modalità ventilata

Mettere in una ciotola le due uve passite insieme alla grappa, e farle rinvenire 10 minuti.
Mettere le uova, lo zucchero e i semi di vaniglia in un'ampia terrina e mescolarli con una frusta per amalgamare. Unire lo yogurt e l'olio e amalgamare ancora, prima di aggiungere la scorza di limone grattugiata, i canditi e le uvette, insieme alla grappa.

Setacciare insieme la farina, il lievito per dolci e il sale, e unirli al composto liquido. Amalgamare bene, quindi versare nello stampo preparato. Il dolce si alzerà di circa 3/4 se cotto in uno stampo unico, e di 2/3 se cotto in stampi più piccoli.

Metterlo in forno e cuocerlo per 55 minuti (16 minuti se si usano stampi più piccoli) o finché uno stecchino inserito al centro non uscirà pulito. Togliere dal forno e far raffreddare 30 minuti prima di glassarlo.

Per la glassa mettere in una ciotola lo zucchero a velo, il succo di limone e la grappa e mescolare, fino a ottenere un composto liscio.
Sformare il dolce, trasferirlo su una gratella e versarci sopra la glassa, lasciando che coli sui lati. Decorare con i canditi tenuti da parte e servire tiepido, oppure farlo raffreddare completamente e conservarlo in una scatola a chiusura ermetica.

Il dolce si conserva fino a 4 giorni in una scatola a chiusura ermetica; tenderà a diventare più compatto, ma secondo noi (=gli autori) non è un difetto, anzi. La glassa tenderà a raggrinzirsi, ma rimarrà ugualmente buona.

OSSERVAZIONI

Come dicevo nell'introduzione, ho preferito usare il formato muffin per questo dolce. Avendo dei pirottini piuttosto profondi, ho versato 4 cucchiaiate di composto in ognuno e ho ottenuto 6 dolcetti.

I tempi di cottura, sicuramente corretti per lo stampo grande, sono invece risultati scarsi per il formato più piccolo. Probabilmente questo è dipeso dal fatto che i miei muffin erano più grandi, fatto sta che 16 minuti si sono rivelati del tutto insufficienti, e i miei dolcetti sono rimasti in forno per 25 minuti, prima che lo stecchino uscisse ben pulito dal centro.

Il dolce è di una facilità estrema, ed è anche molto veloce. Se siete i tipi che preparano gli ingredienti a mano a mano che procedono con la ricetta, vi avviso che per questo dolce non è il caso: tenete tutto pronto (che tanto dovete tenere le uvette in ammollo nella grappa, e quindi il tempo deve pur passare) in modo da procedere speditamente.

E il sapore? La prova assaggio subito dopo averlo glassato (e cioè tiepido, come raccomandato dagli autori) è risultata molto deludente: l'olio era troppo percettibile, tanto da annullare ogni altro aroma; a me ha ricordato subito la Torta Monna Lisa del Manuale di Nonna Papera 😄.
Inoltre dopo averlo mangiato rimaneva al palato una sensazione di dolce veramente eccessiva (e infatti a guardare la lista ingredienti, la quantità di zucchero è superiore a quella di farina). Tre o quattro ore dopo era decisamente migliorato: l'aroma dell'olio si percepiva solo al primo boccone, ma si riuscivano a distinguere i sapori di canditi e uvetta. Il mattino dopo a colazione, era semplicemente perfetto.

Ho voluto rifare  il dolce una seconda volta (immolandomi alla causa dello Starbooks 😇), perché la prima avevo pesato l'olio direttamente nella ciotola degli ingredienti umidi, ponendola sulla bilancia. La seconda volta ho usato il mio fido misurino, per calcolare i ml esatti e... il risultato non è cambiato, a tutte le temperature di assaggio. La seconda infornata però ha visto una leggera diminuzione dello zucchero (100 g anziché 125), e per il mio palato questo è stato un miglioramento. In ogni caso, il dolce è migliore qualche ora dopo e non tiepido.  😥
La buona notizia è che questi dolci durano tranquillamente una settimana, se conservati in una scatola di latta a chiusura ermetica: ho fatto colazione con l'ultimo 7-8 giorni dopo e la mollica è rimasta fresca e umida.

La ricetta pertanto è

PROMOSSA

mercoledì 18 ottobre 2017

FLOURLESS CHOCOLATE TEACAKES

Cosa ci convince a scegliere una ricetta piuttosto che un'altra da un libro che è una miniera di meraviglie come lo è il libro di questo mese?
Ovviamente in primis il gusto personale e sappiamo benissimo che per un goloso, un libro di dolci è una tentazione irresistibile.
Poi si comincia a sfogliare e si entra nel panico.
Perché tante, troppe sono le fascinazioni che escono e ci arrivano attraverso le immagini o le descrizioni delle ricette.
Se sono inciampata su queste tortine, è a causa di una ganache lucida e brillante come uno specchio, che dal libro mi ha ipnotizzata senza via di scampo.
Da lì ho cominciato a leggere la ricetta: niente farina, mooooolta cioccolata, mandorle, ed una ganache...all'acqua?
Non c'è stata storia: la ganache all'acqua va provata assolutamente.
Ed ecco pronte delle spettacolari tortine per il te, naturalmente e golosamente gluten free.
Ingredienti per 6 teacakes (con stampi individuali) o 12 muffin medi (usando uno stampo per muffin). 
160 g di burro non salato, a cubetti + altri 20 g fuso per imburrare.
200 g id cioccolato fondente (al 70%) spezzettato grossolanamente
160 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di caffé istantaneo in granuli (sciolti in un cucchiaino di acqua bollente)
25 ml di Amaretto
160 g di mandorle tritate
5 uova grandi, tuorli e albumi separati
1/4 di cucchiaino di sale

Per la ganache all'acqua
85 g di cioccolato fondente (al 70%) tritato grossolanamente in pezzetti di 2 cm
35 g di zucchero semolato
35 g di glucosio liquido
60 ml di acqua
i semi di mezza bacca di vaniglia
35 g di burro non salato a temperatura ambiente, tagliato in dadini da 2 cm
  1. Per fare i "teacakes": mettete il burro ed la cioccolata in una larga ciotola resistente al calore, su una casseruola con acqua che sobbolle, facendo ben attenzione che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua. Mescolate l'insieme e quando tutto sarà sciolto, togliete la ciotola dal calore. Aggiungete la metà dello zucchero, il caffè, l'amaretto, le mandorle e le uova. Mescolate per amalgamare e tenete da parte. 
  2. Mettete gli albumi ed il sale nella ciotola di un mixer (o planetaria) con la frusta e montate ad alta velocità per c.ca 1 minuto fino a che non si formeranno dei picchi soffici. Lentamente aggiungete il rimanente zucchero e continuate a montare per c.ca 3/4 minuti, fino a che non avrete una massa leggera ed asciutta. 
  3. Versate una cucchiaiata di albumi montati nella cioccolata ed incorporate quindi aggiungete il resto incorporandolo con delicatezza. Lasciate da parte a riposare a temperatura ambiente, a riposare per 1 ora. 
  4. Preriscaldate il forno a 180°/160° ventilato. Imburrate con il burro fuso gli stampi per i dolci quindi fate scolare l'eccesso capovolgendoli su carta assorbente. 
  5. Una volta che l'impasto ha riposato riempite gli stampi fino a 3/4 usando un cucchiaio o un sac a poche. Sistemate gli stampini su una placca da forno e fate cuocere al centro del forno per 20/25 minuti, girando la placca a metà cottura, per 20/25 minuti. I dolci saranno cotti quando uno stecchino inserito al centro dei dolci, uscirà con qualche briciola attaccata (e non l'impasto umido). Rimuovete dal forno and lasciate riposare i dolci per 10 minuti prima di capovolgerli su una griglia. Lasciate da parte fino a quando non saranno completamente freddi quindi sformateli con delicatezza. 
  6.  Per fare la ganache: mettete la cioccolata in una ciotola media e tenete da parte. Mettete lo zucchero ed il glucosio in una piccola casseruola e scaldatela a temperatura medio bassa. Mescolate per amalgamare e quando lo zucchero è sciolto, aumentate la fiamma a media e portate a bollore mescolando con calma via via. Continuate a fare bollire per c.ca 7 minuti, fino a che il colore non diventa di un ambra pallido. Rimuovete dal calore e versatevi con cautela l'acqua. Non preoccupatevi se il composto si indurisce: riportate la casseruola sul fuoco , aggiungete i semi di vaniglia e mescolate continuamente riportando ad ebollizione. Rimuovete dalla fiamma ed attendete un minuto prima di versare il caramello all'acqua sul cioccolato. Attendete 5 minuti quindi mescolate con una frusta per amalgamare. Aggiungete il burro, un paio di cubetti alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Continuate fino a che il burro non sarà esaurito, mescolando fino a che il composto non sarà morbido e lucido. 
  7. Spalmate la ganache all'acqua sulla cima di ogni dolce in modo che coli dolcemente lungo i lati delle tortine. Lasciate raffreddare in modo che la ganache si stabilizzi prima di servire. 
NOTE PERSONALI
  • La ricetta è spiegata alla perfezione: la procedura iniziale è la stessa che si usa per la preparazione dei famosi moelleux au chocolat solo che al posto della minima quantità di farina, qui c'è una più cospicua quantità di mandorle che rende la texure finale del dolce molto particolare, estremamente piacevole.
  • Non omettete assolutamente il caffé ed il liquore. Il primo si sentirà in lontananza, esaltando l'aroma del cioccolato; il secondo spingerà l'aroma delle mandorle e se a voi come me, piace il binomio amaretto/cioccolata, qui avrete soddisfazione. 
  • Il riposo come dice Yotam, è fondamentale. Le tortine risulteranno estremamente morbide, leggere, quasi cremose in bocca e le mandorle daranno il loro meglio. Le mie, pur non avendole conservate sotto una campana, si sono mantenute umide per 3 giorni. 
  • La parte più complessa di tutta la lavorazione è la ganache. Semplicemente perché il glucosio una volta che viene aggiunta l'acqua, si indurisce e bisogna lavorarlo poi molto mentre si rimette la casseruola sul fuoco. Ho pensato che la cosa migliore sia scaldare bene l'acqua prima di versarla nel caramello affinché questo crei il minor chock termico possibile, e soprattutto, non dovendo tenere troppo a lungo il caramello all'acqua sul fuoco, si evita che la quantità di acqua diminuisca evaporando, e si ottenga una ganache meno fluida di quanto invece dovrebbe. 
  • Io non ho aspettato per versare la mia ganache sui dolci perché ho notato che si era già abbastanza addensata. Ho aiutato la glassatura con una lama ed un cucchiaio ma il risultato è stato comunque buono perché si è posizionata dolcemente correndo lungo le pareti del dolce. 
  • E' straordinariamente lucida (merito del glucosio), l'aroma del caramello è accattivante e ruffiano. La consistenza molto vellutata e densa. 
  • Per giudicare questi dolcetti ho un solo aggettivo: pericolosissimi! 

PROMOSSI A PIENI VOTI! 

martedì 17 ottobre 2017

PECAN SNOWBALLS



Per l'ennesima volta sono stata attirata dalla foto. Quella del libro è stupenda e io, nel mio piccolo, ho cercato di replicarla.
Ottolenghi scrive che altre versioni di questi biscotti sono comuni in altri paesi del mondo: Mexican wedding cakes ( anche se sono biscotti ), kourabiedes ( in Grecia).
Io avevo già provato i mexican wedding cookies dal libro "Cookies" di Martha Stewart, grazie a Stefi che li ha postati sul suo blog....tentatrice..
Non sono riuscita a capire quali siano i migliori...pari merito la soluzione al dilemma ;)
Ringrazio mio marito che questa volta ha avuto il duplice ruolo di cavia e modello: le mani in foto sono sue.


Ingredienti per circa 21 biscotti :

90 gr di noci pecan sgusciate
120 gr di burro non salato, a cubetti, a temperatura ambiente
65 gr di zucchero a velo + altri 50 gr per la copertura
1/4 di bacca di vaniglia ( solo i semini raschiati )
1/4 di cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di brandy ( facoltativo)
1/8 di cucchiaino di sale
165 gr di farina + altra per spolverizzare



1- Preriscaldare il forno a 180°.
2- Distribuire le noci pecan su una teglia e tostarle in forno per 8/10 minuti, finchè non avranno preso un po' di colore e non si sentirà il loro profumo ( FOTO1). Lasciare raffreddare, trasferire in un robot con le lame e tritare le noci molto fini, usando la funzione a intermittenza. Fermarsi prima che rilascino olio e si riducano in pasta. Mettere da parte.
3- Mettere burro e zucchero a velo nella ciotola della planetaria ( montata con frusta K ) e sbattere a velocità "medio alta" ( FOTO 2 E 3). Con una spatola raccogliere il composto dai bordi della ciotola ( più volte, se necessario ) e sbattere ancora, finchè non sarà tutto amalgamato e chiaro. Con la planetaria in funzione, aggiungere i semini della bacca di vaniglia, l'estratto, il brandy ( facoltativo), il sale e le noci finemente tritate. Unire per ultima la farina ( FOTO 4) e amalgamare a bassa velocità, quanto basta perché sia tutto omogeneo e senza alcun grumo di farina. Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro pulito e lavorare per circa 30 secondi e formare una palla ( FOTO 5). Avvolgerla nella pellicola per alimenti ( senza PVC) in modo da lasciare un po' di spazio e schiacciare, appiattendola, e formare un disco ( FOTO 6). Mettere per mezz'ora in frigo e lasciare che si rassodi.

4- Aumentare la temperatura del forno a 190° e foderare una teglia bassa con carta forno.
5- Con il composto formare delle palline da 20 gr ciascuna ( FOTO 7). Metter le palline nella teglia preparata e cuocere nel forno caldo per 16/18 minuti ( FOTO 8). La base dei biscotti dovrà essere soda e color marrone dorato. Sfornare e lasciare nella teglia a riposare per 3 minuti ( FOTO 9 ).
6- Setacciare lo zucchero a velo extra in una ciotola e, uno alla volta, delicatamente, rotolare i biscotti caldi nello zucchero a velo ( FOTO 10 ). Mettere nuovamente i biscotti nella teglia calda e lasciare che lo zucchero formi un rivestimento sottile. Lasciare riposare 5 minuti e ripetere l'operazione di rotolamento nello zucchero a velo ( FOTO 11 ); potrebbero volerci uno o due cucchiai di zucchero a velo in più.



Note mie

- Nell'impasto ho usato il Brandy e ci sta d'incanto.

- I biscotti son riuscita a sistemarli tutti in una teglia sola....perchè erano 20 anziché 2. Ho la brutta abitudine di assaggiare alcuni impasti crudi ( non tutti XD solo quelli burrosi ). Anche Ottolenghi dice che è difficile resistere a questo impasto crudo.

- Nel mio forno ci è voluto un pochino di più a cuocerli e per la copertura di zucchero ho utilizzato i due cucchiai aggiuntivi.


Note dell'autore

- I biscotti, chiusi in un contenitore ermetico, durano fino a 7 giorni ( i miei son finiti prima ).

- I biscotti cotti possono esser congelati ( durata un mese circa ) e sono insolitamente buoni mangiati appena tirati fuori dal freezer ( io non ho provato).

- E' stato usato il brandy, ma il liquore può essere eliminato del tutto o sostituito con un altro che abbiamo aperto, per esempio: ouzo, Pernod, Rum.

- Confezionati in sacchettini, e chiusi con un nastro,  possono diventare gradito dono natalizio, grazie al loro aspetto innevato e invernale.


Questi biscotti son divini !!! Nessun intoppo e dosi perfette...un biscotto in meno....ma è colpa mia...me lo son mangiato crudo ;) La ricetta è sicuramente

PROMOSSA


lunedì 16 ottobre 2017

MIDDLE EASTERN MILLIONAIRE'S SHORTBREAD





Diciamolo, che per una golosa come la sottoscritta il libro in questione è in invito a nozze.
O meglio un tuffo in una piscina di quei sogni zuccherati che faccio ma poi mi concedo con moderazione.
La scelta mai fu più difficile: ce ne fosse, delle ricette pubblicate, che non voglio provare!
Le meringhe, le pavlove....tutto mi chiama.
Poi ho vista questa.
C'è il Medio Oriente nel titolo?
E mi è sembrato che mi chiamasse più forte delle altre.
D'altronde se non la provo io che gli ingredienti usati li trovo ovunque, chi altro?
Il Millionaire's Shortbread classico l'ho fatto, e mangiato, molte volte.
Spesso buono, a volte stucchevole.
Diciamo una elegante barretta di Twix.
Ora, capiamoci: niente contro le barrette di Twix, anzi.
Ma riuscire Ottolenghi a partire da questa premessa e non solo migliorarla, ma farle fare un salto di qualità è da miracolo.
E il salto di qualità è talmente lungo che si atterra proprio su un altro pianeta.
Un pianeta dove quella che era una barretta di Twix diventa un dolce raffinatissimo.
Pieno di sapori a me noti che si mescolano tra loro in un mosaico perfetto.
La sorpresa, è questo dolce.
E la grande soddisfazione, concedetemelo, di utilizzare e far conoscere ingredienti ancora relativamente nuovi e non di uso propriamente comune nella mia madrepatria.
Non siate sospettosi: ne sarete ripagati.




MIDDLE EASTERN MILLIONAIRE'S SHORTBREAD

per la base

40 g di zucchero a velo
35 g di amido di mais
40 g di zucchero semolato, meglio se tipo Zefiro
175 g di burro fuso e raffreddato
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
250 g di farina
un pizzico di sale

per lo strato di halva

200 g di halva, rotta in piccoli pezzi
80 g di pasta tahine

per lo strato di caramello alla pasta tahine

200 g di zucchero, meglio se tipo Zefiro
120 ml di acqua
100 g di burro a temperatura ambiente, a cubetti
80 ml di doppia panna
150 g di pasta tahine
1/4 di cucchiaino di fior di sale


Preriscaldare il forno a 200 gradi e foderare una teglia quadrata da 20 cm di lato con carta forno, assicurandosi che la carta arrivi oltre i lati della teglia stessa.

Per la base, setacciare amido di mais e zucchero a velo quindi aggiungere lo zucchero semolato e mescolare, quindi con il gancio a foglia dell'impastatrice in funzione aggiungere lentamente il burro fuso e raffreddato. Unire quindi la vaniglia, ed infine la farina setacciata ed il sale.
Fermarsi appena il composto sta insieme.
Pressare l'impasto con le mani alla base della teglia preparata e cuocerla nel forno preriscaldato per circa 25 minuti o comunque finchè dorata.
Far raffreddare completamente. Per il raffreddamento completo può volerci più di un'ora quindi non cominciare a realizzare gli altri strati, specie il caramello, troppo presto.

Per lo strato di halva: spezzettarla in pezzi molto piccoli ed amalgamarla alla pasta tahine con un cucchiaio di legno finchè il tutto sarà omogeneo. Versare il composto sulla base fredda e spalmarla aiutandosi con il dorso di un cucchiaio.

Per il caramello: mettere acqua e zucchero in un pentolino su fuoco medio/basso. Far sciogliere lo zucchero mescolando ogni tanto quindi alzare un po' la fiamma a medio/alta e senza più toccare portare a bollore, facendo bollire circa 12 minuti o finchè il composto acquisterà un bel colore dorato.
Togliere dal fuoco ed aggiungere panna e burro, facendo attenzione agli schizzi.
Appena il burro fonde aggiungere anche il sale e la pasta tahine mescolando bene.
Versare sullo strato di halva e far raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigo per minimo 4 ore.
Tagliare quindi in barrette o cubi, aggiungendo del fior di sale in cima ad ognuna.





NOTE

- la ricetta è spiegata con dovizia di particolari per ogni passaggio, anche i tempi di cottura sono esatti tenendo sempre presente che l'osservazione del prodotto è metro più veritiero del mero conteggio dei minuti. Per esempio nel mio forno la base ha cotto qualche minuto meno, mentre il caramello sul mio fornello un paio di minuti in più.


- l'halva è un dolce diffusissimo in Medio Oriente ma anche in tutto il Mediterraneo Orientale. La base di partenza è la pasta di sesamo a cui vengono aggiunti altri ingredienti ed infatti esiste in diversi gusti. Quella richiesta nella ricetta è quella base, che come potrete immaginare vendono ovunque qui in Arabia. Halva, o meglio halwa, in arabo significa dolce, e molto dolce è la preparazione in questione che viene servita in genere a piccole dosi con il caffè oppure usata come ingrediente per altre preparazioni. Se la comprate assicuratevi che abbia un retrogusto dolce di sesamo e non sappia di rancido e controllate gli ingredienti, ahimè ne esistono versioni economiche che sono solo zucchero ed aromi artificiali. L'ingrediente principale deve essere il sesamo, o la pasta di sesamo (tahine).

- la tahine, o pasta di sesamo, è appunto dal sesamo realizzata. I semi vengono tostati, triturati e la farina ottenuta allungata con olio di sesamo. Viene usata in moltissime preparazioni delle quali forse la più conosciuta è l'hummus. Se quando la comprate sa di rancido è vecchia, anche se non scaduta: fatevela cambiare.

- lo strato di halva e tahine è divino, si bilanciano a vicenda in modo sublime senza accavallarsi. Stenderlo richiede un tantino di pazienza perchè piuttosto viscoso, ma bagnando il dorso del cucchiaio con acqua fredda si riesce senza problemi.

- il caramello con il tahine è una, anzi LA, rivelazione. Lo userò in molte altre preparazioni.

- il dolce è molto ricco, ovviamente. Eppure una forza misteriosa vi farà tornare al vassoio per quello che sarà, per molte volte, l'ultimo pezzo.

- concedetemi una nota personale: ho realizzato la ricetta oltre un mese fa, e rimuginavo nei miei sogni di poter dire ad Ottolenghi del miracolo in cui era riuscito.
Tutti i suoi dolci sono buoni, ma qui la storia come è spiegato è diversa. Poi un recente viaggio a New York mi ha portato, tra l'altro, ad una presentazione di Sweet tenuta da Yotam Ottolenghi in persona e relativo "book signing", ovvero firma delle copie, a seguire. Sogno realizzato: anche lui dice di essersi stufato del Millionaire's Shortbread classico e ride ed annuisce quando gli dico che qui abbiamo davvero cambiato livello. E poi, apprendendo dove vivo, aggiunge: who else, if not you! Chi altri, se non tu! riferendosi alla reperibilità ingredienti: tutto torna, per davvero allora il dolce mi chiamava....:)

la ricetta è ovviamente 
PROMOSSA CON LODE




venerdì 13 ottobre 2017

NOT-QUITE-BONNIE'S RUGELACH


Diciamocelo, è anche da questo che si capisce di avere a che fare con una sweet dummy: se Ottolenghi nel suo nuovo libro non fotografa il prodotto finito, un motivo ci deve essere.
Io me ne sono resa conto solo al momento di realizzarli, e a quel punto ho deciso: avrei fatto come Yotam, avrei pubblicato solo le foto dei Rugelach in preparazione. Poi però ho guardato quei cornetti dorati, e mi sono detta che non era giusto: anche loro avevano il diritto di comparire tra le pagine dello Starbooks, in fondo non è colpa loro se la mia manualità è quella che è.

Quello che mi ha incuriosito di questa ricetta, e che mi ha spinto a provarla, è stata la pasta "sfoglia" senza uova e senza zucchero, ma con formaggio cremoso (il Philadelphia, per intenderci). Sicuramente i nostri lettori dal "pollice dolce" la conoscono già, per me invece era una novità.

Confesso che ho avuto un po' paura del mio risultato finale: il robot da cucina è in assistenza e ho dovuto impastare a mano, ho quindi temuto di averlo lavorato troppo e di avere irrimediabilmente rovinato l'effetto sfogliato.
In realtà avevo fatto i conti senza Yotam, che evidentemente ha a che fare con gli sweet dummies tutti i giorni: di sicuro i suoi sono più sfogliati, ma la leggerezza e la delicatezza dei miei mi hanno comunque conquistata. Ma vi sto spoilerando...

Prima di passare alla ricetta, mi sono documentata su che cosa fossero i Rugelach. Da Wikipedia:
Il Rugelach (Yiddish: רוגעלך) è un dolce tipico della cultura Ebraica di origine Aschenazita. [...] Fedele alle sue origini, il nome viene dallo Yiddish: il finale ach (ך) indica il plurale, mentre la particella el (ל) indica un diminutivo; la radice Rug del nome significa "rigirato" oppure "rivoltato", in riferimento alla forma di questi dolci. La traduzione finale può quindi essere "involtini dolci". 
I Rugelach sono preparati con una pasta di panna acida (ricetta tradizionale), o, alternativamente di formaggio cremoso (più recente, probabilmente introdotto da Ebrei Americani); esistono anche versioni prive di derivati del latte, tale da far sì che il dolce possa esser consumato insieme o dopo un pasto di carne e rispettare le regole kosher di tradizione Ebraica. Il ripieno può variare: uvetta, cioccolato, nocciole, marzapane, cannella o frutta candita.

Fin qui tutto bene, ma Bonnie? Lo spiega Yotam nell'introduzione: la ricetta è di Bonnie Stern, la "mamma Canadese" sua e di Sami Tamimi, co-autore di Jerusalem, solo che Bonnie usa la marmellata di albicocche, lui ha preferito usare la cotognata. Da qui il nome: i Rugelach non proprio di Bonnie.

Tra parentesi e in corsivo le mie note.

NOT-QUITE-BONNIE'S RUGELACH - I RUGELACH NON PROPRIAMENTE DI BONNIE
Da: Yotam Ottolenghi - Sweet - Ebury Press


Per 24 pezzi

Impasto:

160 g di farina 00
1/8 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di lievito per dolci
La scorza grattugiata di 1 piccolo limone non trattato
Semi di 1/4 di bacca di vaniglia
125 g di burro non salato, freddo di frigorifero
125 g di formaggio cremoso (io Philadelphia), freddo di frigorifero

Ripieno:

40 g di gherigli di noce
100 g di light brown sugar* (io zucchero muscovado)
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
150 g di cotognata
1 cucchiaio di succo di limone

Per decorare:

1 uovo grande leggermente sbattuto
25 g di zucchero Demerara


Per preparare l'impasto, mettere la farina, il sale, il lievito, la scorza di limone e i semi di vaniglia nel robot da cucina e azionarlo per 15 secondi circa, per amalgamarli.
Aggiungere il burro tagliato a dadini e azionare l'apparecchio per qualche altro secondo, finché abbia raggiunto la consistenza di briciole di pane fresco.
Unire il formaggio cremoso e fare andare l'apparecchio fino a quando l'impasto non cominci a formare una palla attorno alla lama. Non lavorarlo troppo, o l'impasto risulterà duro.
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo per qualche secondo, giusto il tempo di compattarlo.
Dividere l'impasto in due parti e avvolgerlo morbidamente con pellicola trasparente, quindi schiacciare per formare due dischi. Trasferirli in frigorifero per almeno un'ora.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica o 160 °C in modalità ventilata.
Foderare due teglie con carta forno.

Per il ripieno, disporre le noci in una teglia e farle tostare in forno per 5 minuti. Toglierle dal forno, farle raffreddare, quindi frullarle finemente e mettere in una ciotola insieme al light brown sugar/zucchero muscovado e alla cannella, mescolando perché si amalgamino bene. Tenere da parte.
In una ciotola separata unire la cotognata e il succo di limone e mescolarli fino a ottenere una crema liscia. Se la vostra cotognata dovesse essere troppo solida, scaldatela un pochino su fiamma bassa (o passatela 10 secondi al microonde) per ammorbidirla, finché raggiunga la consistenza di una marmellata densa, ma spalmabile. Conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

Estrarre dal frigo un disco di impasto e stenderlo con il mattarello sulla spianatoia leggermente infarinata, formando un disco di circa 24 cm di diametro, spesso 2 mm.
(io ho preferito stendere l'impasto tra 2 fogli di carta forno leggermente infarinati: trucco da sweet dummy). Aiutandosi con una spatola o con il dorso di un cucchiaio, spalmare metà cotognata in uno strato sottile e uniforme, e cospargere con metà del composto di zucchero e noci.
Tagliare in 12 triangoli con un coltello a lama liscia o con una rotella da pizza. Il modo più semplice è quello di suddividere il disco in quarti, poi ogni quarto in due terzi.
Arrotolare strettamente ogni triangolo partendo dalla base fino ad arrivare alla punta, chiudendo così il ripieno.
Adagiarli man mano sulle teglie preparate in precedenza, tenendo la falda sotto e distanziandoli di 3 cm uno dall'altro. Mettere le teglie in frigo per almeno mezz'ora, prima di cuocerle.

Se Yotam dice di appoggiare la falda sotto, il motivo c'è! 😅
Alzare la temperatura del forno a 200 °C in modalità statica o 180 °C in modalità ventilata.
Sbattere l'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellare i Rugelach appena prima di infornarli. Cospargerli con poco zucchero demerara e passarli in forno per 20-25 minuti, girando le teglie a metà cottura in modo che cuociano uniformemente, assumendo un bel colore dorato.
Non preoccupatevi se un po' del ripieno fuoriesce: darà un delizioso sapore caramellato ai bordi dei dolcetti. Togliere dal forno e far raffreddare per 10 minuti prima di trasferirli su una gratella e farli raffreddare completamente.

I Rugelach si conservano fino a 4 giorni in un contenitore aperto, separati con la carta forno (secondo me si possono mettere nei pirottini, è più pratico). Non usate un contenitore a chiusura ermetica, perché lo zucchero si scioglierebbe, rendendoli molli e appiccicosi.

L'impasto può essere fatto il giorno prima e tenuto in frigo, oppure può essere congelato fino a 3 mesi. Prima di usarlo, scongelarlo in frigo per una notte.

Anche i Rugelach già fatti (ma non spennellati) possono essere congelati per 3 mesi: quando si è pronti per cuocerli, spennellarli con l'uovo battuto e cospargerli di zucchero demerara. Infornarli da congelati, aumentando i tempi di cottura di uno o due minuti.

OSSERVAZIONI

- Come dicevo nell'introduzione, ho il robot in assistenza e ho dovuto impastare a mano. Ero terrorizzata dalla possibilità di lavorarlo troppo e scaldarlo, rendendolo irrimediabilmente duro, motivo per cui mi sono aiutata con un aggeggio comprato negli USA qualche anno fa. Evidentemente ha funzionato e comunque la ricetta di Ottolenghi è a prova di dummies, perché mi sono venuti dei dolcetti leggeri e sfogliati.
Immagine dal web

- Il ripieno è decisamente abbondante: ne ho spalmato metà nel primo disco, e il ripieno è fuoriuscito abbondantemente, dando un aspetto poco invitante ai miei Rugelach. Mi sono contenuta nella seconda teglia, ed è andata meglio. Sospetto però che le mie scarse capacità di pasticcera c'entrino per qualche cosa. 😏

- Per ottenere dei dischi regolari, ho prima steso l'impasto, poi ho rifilato i bordi, quindi l'ho steso ancora un poco: si è rivelato un ottimo trucco. Ho reimpastato i ritagli e ne ho fatto qualche raviolino, che ho farcito con 1 cucchiaino di crema di cotognata e un poco di zucchero e noci: buonissimi anche quelli, sicché per usare il ripieno rimasto ho rifatto un impasto con metà dose degli ingredienti, e ne ho fatto raviolini.

- Sapore delizioso, ricetta tutto sommato facile da fare e pratica, grazie ai consigli di eventuale congelazione di Ottolenghi: per me la ricetta è assolutamente


PROMOSSA

Ah, nel caso foste curiosi, i Rugelach di Ottolenghi sono così e il ripieno non è eccessivo: ve l'avevo detto che sono una sweet dummy... 😄

Immagine dal sito di Yotam Ottolenghi

giovedì 12 ottobre 2017

CHOCOLATE, BANANA AND PECAN COOKIES


Ho sfogliato Sweet (e continuo a farlo) a lungo prima di decidere quali ricette scegliere per lo Starbooks, certo non perché non trovassi qualcosa di mio gradimento, ma il contrario... ci sono troppe ricette che vorrei provare!!!
La ricetta dei biscotti che ho scelto di provare, si trova fra le prime pagine del libro, e l'utilizzo della banana nell'impasto mi incuriosiva da morire... La glassa che si forma in cottura crea una crosticina irresistibile, soprattutto quando si raggiunge il cuore morbido.
Grazie, Yotam :)

Ottolenghi svela subito il segreto per la perfetta riuscita di questi biscotti: devono essere leggermente poco cotti. L'aggiunta della banana all'impasto è un'idea di Jim Webb, a lungo suo collaboratore. La banana, oltre a tenere i biscotti umidi, dona all'insieme un sapore caratteristico e particolare. Provateli e capirete :)))

Ingredienti per 24 biscotti

110 g di burro a temperatura ambiente, tagliato a cubetti
110 g di zucchero semolato
1 uovo grande, battuto leggermente
125 g di farina bianca
½ cucchiaino da tè di baking powder
20 g di cacao amaro in polvere (tipo olandese)
½ cucchiaino da tè di cannella in polvere
¼ di cucchiaino da tè di sale (fino)
100 g di gocce di cioccolato (al 70%) o 100 g di cioccolato fondente, tagliato in pezzetti di 0,5 cm
50 g di banana ben schiacciata (circa mezza banana piccola)
170 g di noci Pecan (o noci comuni) , tritate finemente 
100 g di zucchero a velo, per ricoprire i biscotti

1. Montare burro e zucchero in un mixer con il gancio a foglia, a velocità medio-alta, finché il composto non sarà morbido e soffice. Incorporare bene le uova, gradualmente, sempre montando. Setacciare la farina con il lievito, la cannella, il cacao e il sale in una ciotola, poi unire al composto di burro e zucchero, con il motore del mixer a bassa velocità, lavorando per 15 secondi circa. Infine unire il cioccolato e la banana. Lavorare il composto, sempre nel mixer, fino ad amalgamare gli ingredienti, poi trasferire in frigorifero per due ore a rassodare.
2. Quando il composto si sarà rassodato, con le mani formare delle palline di 3 cm, circa 20 g di peso l'una. Potrebbe essere necessario lavarsi le mani una o due volte durante questa fase, se il composto dovesse diventare troppo appiccicoso. Mettere le noci in una ciotola di medie dimensioni e lasciarci cadere le palline dopo averle formate. Rotolare le palline in modo da coprirle completamente, premendo leggermente per far aderire bene le noci.
3. Rivestire una teglia da forno con carta forno e appoggiarci i biscotti, senza preoccuparsi di distanziarli, dovranno solo riposare in frigorifero per almeno un'ora.



4. Quando si è pronti per la cottura, preriscaldare il forno a 190°C/170°c se ventilato. Rivestire due teglie con carta forno.
5. Mettere lo zucchero a velo in una ciotola e rotolarvi le palline, premendole per far aderire bene lo zucchero. Trasferire sulla teglia, distanziando le palline di 2-3 cm una dall'altra. Appiattire i biscotti con la mano fino ad un altezza di un cm.
6. Cuocere per 10 minuti. I biscotti dovranno essere morbidi al tocco quando li tirerete fuori dal forno. Lasciarli raffreddare nella teglia di cottura per 10 minuti, poi trasferirli, delicatamente, su una gratella. Li potete servire caldi, e saranno ancora un po' appiccicosi al centro, oppure lasciarli raffreddare completamente.


Questi biscotti danno il meglio se mangiati il giorno stesso in cui si preparano.
Una volta formate le palline, si possono conservare in frigorifero fino a 2 giorni, o in congelatore fino a 3 mesi. Per cuocerli senza congelarli, dovrete aggiungere un minuto al tempo di cottura.

NOTE PERSONALI

- non amo molto le glasse, ma in questa ricetta, il contrasto tra la glassa croccante e il morbido dell'interno del biscotto è vincente, e non smetteresti mai di mangiare questi biscotti

- la formatura delle palline è il passaggio che potrebbe presentare qualche difficoltà, visto che il composto tende ad appiccicarsi, ma è superabile seguendo il consiglio di Ottolenghi di lavarsi le mani.

- con le dosi indicate ho preparato esattamente 24 biscotti

- l'unico punto che non mi è chiaro è quello del congelamento delle palline, se si decide di cuocerle senza scongelarle... lo zucchero va messo prima del congelamento? Credo di sì, altrimenti non credo che potrebbe aderire bene. E poi, cuocendole da congelate, forse sarebbe meglio appiattirle prima. Da congelate non si riuscirebbe. Se avete esperienze in merito, si accettano consigli! Grazie ;)

La ricetta è decisamente:

PROMOSSA



mercoledì 11 ottobre 2017

CRANBERRY, OAT AND WHITE CHOCOLATE BISCUITS

Ho un'attrazione irresistibile per i biscotti rustici, pieni di frutta secca e possibilmente grandi.
Credo che per ogni libro di dolci che abbiamo trattato, ne abbia testata almeno una ricetta ed in genere non sono mai rimasta delusa perché amo questo genere di consistenze.
Yotam racconta che questi biscotti venivano preparati nel periodo del Thanksgiving e stravenduti nel suo negozio, ma i clienti hanno continuato con insistenza a chiederli anche dopo e la produzione si è estesa a tutto l'anno. Una ragione ci sarà.
In ogni caso, valutati gli ingredienti, ho pensato che fosse un perfetto biscotto/snack da godersi al volo a metà mattinata oppure da dare a mia figlia come merenda per scuola.
Dalla scuola sono tornate indietro ordinazioni e la scatola di latta in cui li conservavo si è svuotata alla velocità della luce.
Se siete tipi da frolla fine o dolcetto elegante, non storcete il naso e date una chance a questi biscotti: fidatevi.
Ingredienti per c.ca 30 biscotti usando un cutter di 7 cm di diametro
150 g di mandorle intere con la pelle
150 g di farina 00 + extra per infarinare
75 g di farina integrale
150 g di fiocchi d'avena **
1/4 di cucchiaino di sale
225 g di burro a temperatura ambiente tagliato grossolanamente in pezzi da 3/4 cm
100 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di un'arancia grande (non trattata)
125 g di cranberries tagliati a metà (se non sono già tagliati) ammollati in 25 ml di succo d'arancia
250 g di cioccolato bianco.
  1. Preriscaldatate il forno a 180°C/160°gas 4.
  2. Spargete le mandorle su una placca da forno e tostatele per 10 minuti. Toglietele dal forno ed una volta intiepidite abbastanza per essere maneggiate, tritatele grossolanamente in pezzi da 5mm/1cm. Mettete le mandorle in una larga ciotola ed aggiungete le farine, l'avena ed il sale. Mescolate e tenete da parte. 
  3. Aumentate la temperatura del forno a 190°/170° ventilato. Preparate 2 o3 teglie con carta da forno e tenete da parte.
  4. Mettete il burro, lo zucchero, la scorza di arancia nella ciotola di un mixer (io planetearia con foglia), e sbattete a velocità media per c.ca 2 minuti fino a che gli ingredienti non saranno combinati e leggeri. Aggiungete il composto di farina e mandorle al burro e zucchero e continuate ad impastare ad una velocità bassa fino a quando il composto non starà insieme. Aggiungete i cranberries ed il succo d'arancia e impastate per qualche altro secondo per combinare il tutto quindi versate l'impasto su una superficie infarinata. Dategli la forma di una palla utilizzando altra farina se dovesse diventare appiccicosa. 
  5. Tagliate la palla a metà e stendetene una parte in uno spessore di c.ca 5 mm. Usate un cutter di 7 cm di diametro per ricavare dei biscotti tondi. Trasferiteli su una placca da forno foderata e continuate con il rimanente impasto. Cuocete per 18 minuti fino a che non siano leggermente colorati in maniera uniforme. Togliete dal forno e lasciate da parte fino a che non siano completamente freddi. 
  6. Nel frattempo, mettete il cioccolato bianco in una piccola ciotola appoggiata su una casseruola con acqua che sobbolle, mescolando via via fino a che non sarà sciolto. Fate attenzione che la base della ciotola non tocchi l'acqua. Per rivestire i biscotti, usate il retro di un cucchiaino per spandere un cucchiaio di cioccolato fuso su ognuno. Prima di servire, disponeteli su una griglia in modo che il cioccolato si indurisca, il che potrebbe richiedere fino ad un ora.
NOTE PERSONALI

  • State molto attente alla tostatura delle mandorle (usate delle ottime mandorle): 180°C sono molti e 10 minuti potrebbero essere troppi se avete un forno che lavora bene. A me ne sono bastati 8. Vi dico questo perché la tostatura della mandorla si sente ed è un plus di questa ricetta. Le mandorle peraltro subiranno una seconda cottura nell'impasto. La sensazione che ho avuto, appena ho assaggiato un biscotto intiepidito, è stata che il tostato fosse quasi eccessivo. Una volta freddi, ho lasciato riposare i biscotti una notte in una scatola e poi li ho ricoperti. Il sapore era già cambiato: più morbido, più bilanciato, armonioso. E la croccantezza delle mandorle assolutamente irresistibile. 
  • Yotam parla di Jumbo rolled oats, che sarebbero dei fiocchi d'avena molto grandi. Da noi non credo che esistano. Quelli che ho trovato io nel negozio bio, sono più meno 5/6 mm di diametro. 
  • L'aroma dell'arancia dato dalla scorza grattugiata e dal succo usato per ammorbidire i cranberry, è uno degli elementi che giustifica la copertura con il cioccolato bianco. Il cioccolato bianco in questa ricetta è un po' come decidere di mettere un tacco 12 con degli skinny jeans, al posto di un paio di stivaletti Ketsby per andare in discoteca: sarete fighissime ma dopo 5 minuti il mal di piedi vi avrà stroncato. Il cioccolato bianco ci sta da Dio, ma a mio avviso è un di più per i super golosi. La freschezza dell'arancia ne ammorbidisce la dolcezza. Se deciderete di non mettere la cioccolata, la bontà di questi biscotti non ne verrà meno. Al limite, potrete decidere di farne metà e metà. Io comunque, sono riuscita a mangiarmene 3 di seguito (cioccolatosi) senza sensi di colpa. 
  • Chiedo venia sullo styling della foto, che ho voluto riprodurre pedissequamente copiando quella del libro. Questo per farvi capire che questi biscotti vengono esattamente come gli originali e se il sapore è anche solo lontanamente simile a quelli veri, capisco la decisione della produzione annuale.
  • Sono pieni, burrosi, friabili, riservano sorprese ad ogni morso. La masticazione è divertente, mai noiosa, i cranberries hanno la giusta consistenza "morbido/gommosa" che contrapposta alla frolla, ti fa venire voglia di prenderne subito un altro. Mia figlia ne è entusiasta, quei pochi rimasti li ho distribuiti ad amici che mi hanno mandato maledizioni in privato una volta finiti. Insomma, che vi devo dire: fateli subito! 
PROMOSSI 



martedì 10 ottobre 2017

ROLLED PAVLOVA WITH PEACHES AND BLACKBERRIES


A Ottolenghi ci sono affezionata. Era il lontano gennaio 2015 quando partecipai per la prima volta al redone e vinsi. Il libro del mese di febbraio era Plenty More e io realizzai, tanto per cambiare, un dessert: Bitter frozen berries with chocolate cream . Per me è stata la prima vittoria, il primo libro di cucina in inglese e la prima volta che mi mettevo in gioco.
Non posso fare a meno di legare lo Starbooks anche alla meringa. Quella volta ero rimasta delusa perché il colore era diverso dalla foto del libro ma il dolce era eccezionale, lo ricordo ancora con entusiasmo !! Hazelnut meringue Cake  , una meraviglia che mi era quasi costata il cellulare. Nel vano tentativo di fotografare i vari passaggi, mi era caduto nella meringa. Alla fine ero riuscita a pulire tutti i buchini ma....l'audio era rimasto leggermente compromesso e le foto dei passaggi erano orribili.
Quindi ancora meringa, e questa volta con l'intento di fotografare i passaggi senza far danni.



Per 10/12 persone

Ingredienti per la meringa:

250 gr di albumi a temperatura ambiente ( da 6 uova grandi, ma si può usare anche l'albume pastorizzato in vendita nel banco frigo )
375 gr di zucchero semolato tipo Zefiro, finissimo
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
2 cucchiaini di aceto di vino bianco
2 cucchiaini di amido di mais


Ingredienti per il ripieno:

400 ml di doppia panna ( per me panna fresca comune )
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
30 gr di zucchero a velo setacciato, più altro per spolverizzare alla fine
5 pesche grandi, 600 gr circa, mature, lavate ma non sbucciate, denocciolate, e tagliate a fette spesse circa mezzo centimetro
300 gr di more fresche
60 gr di mandorle a lamelle, tostate



Preparare la meringa

- 1 Preriscaldare il forno a 220°. Foderare con carta forno una teglia rettangolare e bassa 35x30 cm e lasciare che la carta sporga di circa 2 cm dai lati.
- 2 Mettere gli albumi nella ciotola della planetaria e montare con la frusta per circa 1 minuto a velocità "medio-alta", finchè non saranno gonfi e spumosi ma non ancora a neve ferma. Gradualmente aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta, sempre montando per almeno 5 minuti, finchè la meringa non sarà lucida e soda (FOTO 1). Ridurre la velocità a "bassa" e aggiungere l'estratto di vaniglia, l' aceto e l'amido di mais. Aumentare la velocità a "media" e sbattere per un minuto ancora, fino a quando non sarà tutto omogeneo (FOTO 2).
- 3 Distribuire uniformemente la meringa sulla teglia preparata, aiutandosi con una spatola ( FOTO 3 E 4 ). Infornare e immediatamente abbassare la temperatura a 200°: lo sbalzo di temperatura aiuterà a creare la crosticina croccante all'esterno e l'interno morbido e appiccicoso tipo marshmallow. Cuocere per 35 minuti circa, fino a quando la meringa non sarà beige chiaro e avrà la crosticina croccante. Sfornare e lasciare raffreddare completamente. La meringa in forno tenderà a gonfiarsi, ma è normale che una volta fuori si abbassi un pochino. Se la preparate con un giorno di anticipo, la meringa raffreddata, dev'esser coperta con un canovaccio pulito e conservata a temperatura ambiente.

Preparare il ripieno

- 4 Semi-montare la panna, ci vorrà un minuto circa con uno uno sbattitore elettrico a velocità medio-alta, di più se lo farete a mano. Aggiungere zucchero e vaniglia, e sbattere per incorporare il tutto.
-5 Posizionare il canovaccio pulito sulla meringa ( o lasciare quello usato per coprirla, se l'avete preparata il giorno precedente ) e velocemente, ma delicatamente, capovolgerla sul piano di lavoro, dimodochè ora la superficie croccante si trovi a faccia in giù, appoggiata al canovaccio. Eliminare la teglia ed il foglio di carta forno. Spalmare 2/3 della panna montata, disporre 500 gr delle pesche affettate e 200 gr di more. Terminare distribuendo 50 gr di mandorle a lamelle ( FOTO 5).
-6 Arrotolare la meringa, aiutandosi col canovaccio e partendo dal lato più lungo. Formare un tronco, eliminare il canovaccio e disporre su un piatto di servizio o vassoio lungo ( il lato della chiusura deve restare a faccia in giù ). Non vi preoccupate se il tronchetto dovesse perdere un poco la forma o parte della frutta, basta riassestarlo con le mani.
-7 Con la sac à poche, o un cucchiaio, distribuire su tutta la lunghezza del rotolo la panna rimasta. Decorare con la frutta avanzata e 10 gr di mandorle a lamelle. Spolverizzare con lo zucchero a velo e servire.


Note

- Ammetto di non essermi fidata della mia carta forno. L'ho quindi imburrata e spolverizzata di amido di mais, nel timore che il rotolo rimanesse appiccicato. La carta si è staccata in un attimo.

- Oramai conosco il mio forno, se avessi seguito le istruzioni, e infornato a 220°, per poi cuocere a 200°, mi sarebbe venuta marrone chiaro anziché beige. Ho deciso di infornare a 200° e cuocere a 175°, per poi diminuire a 160° dopo metà cottura, poiché ho visto che si coloriva abbastanza in fretta.

- Io ho preparato il rotolo di meringa al mattino per servirlo a pranzo ( e farcito 1 ora prima del servizio ), quindi non ho idea se preparandolo il giorno prima rimanga con le sue caratteristiche invariate. Se lo preparate il giorno prima, ricordatevi una volta raffreddato, di coprirlo con un canovaccio pulito. Può esser farcito con 4 ore di anticipo, ma il consiglio è di servirlo il prima possibile. Altro consiglio è di mangiarlo lo stesso giorno in cui è stata farcito, sebbene eventuali avanzi possano esser conservati in frigo e mangiati freddi.

- Pesche e more possono esser sostituite da altra frutta, in base alla stagione: lamponi, mirtilli, fragole. Mele cotogne o prugne cotte lentamente. Si può giocare anche con la combinazione di aromi: vaniglia, pistacchi tritati e fragole ( o frutti di bosco); o mango, frutto della passione e lime, si sposano bene con panna montata aromatizzata dalla zesta del lime.

Il dolce è divino, una fetta sola non basta, è ben difficile che avanzi qualcosa. Meringa croccante fuori e morbida dentro; la panna e la frutta ne smorzano la dolcezza e, per finire, ancora il croccante delle mandorle. Difficile da descrivere con le parole...bisogna provare.  Non vedo l'ora di testare anche le altre varianti, soprattutto quella al mango, frutto della passione e lime. A parte la temperatura del forno ( ma sappiamo che ogni forno è fatto a modo suo ), non ci sono stati imprevisti, considerando che il dolce è semplicemente divino, la ricetta è
PROMOSSA CON LODE






PS: non ho fatto danni questa volta !!!

lunedì 9 ottobre 2017

LO STARBOOK DI OTTOBRE E'....

Sweet di Yotam Ottolenghi e Helen Goh

Era nell'aria. Così nell'aria che qualcuna di noi è già andata ad Islington a sacrificarsi per la causa e qualcun'altra a New York, per assistere dal vivo ai racconti culinari di una delle firme più autorevoli della cucina del Terzo Millennio, quell'Ottolenghi su cui è già stato detto tutto e il contrario di tutto, aberrazioni su FB comprese.

Dai primi passi sulla strada di una cucina originale e convincente, iniziati con The Cook Book (2008), passando per la svolta vegetariana di  Plenty (2010) e  Plenty more (2012), e quell'immenso tributo alle sue origini  con Jerusalem (2013), fino ad una felicissima incursione ai piani alti della cucina, con Nopi (2015), Ottolenghi ha domostrato di avere ancora voglia di accettare nuove sfide e di vincerle tutte. Ed anche se il suo nome è ai primi posti dell'elenco del "ma come fa a far tutto?", l'impressione che si ricava dalla lettura dei suoi libri è che a scriverli sia ancora lui, in carne, ossa e genialità tutta.



Mancava una sfida sui dolci a dispetto di un filone praticato con successo da anni nei suoi locali ed ecco che, puntuale come un orologio svizzero (a parte Nopi, la cadenza delle sue pubblicazioni è biennale, ed anche questo è un punto a suo favore... non troppo poco tempo, da generare il sospetto di un cavalcare l'onda del successo, non troppo comunque da lasciarci orfani di una sua nuova creazione)... dicevo, puntuale come un orologio svizzero, ecco arrivare l'opera dedicata ai dessert. Sweet è il titolo del ripensamento e nessun messaggio poteva essere più chiaro, visto che ai dolci e solo ai dolci sono dedicate queste pagine.

L'altra firma in copertina è quella di Helen Goh, pasticcera malese, cresciuta in Australia, fiera e fedele collaboratrice di Ottolenghi da anni. Di nuovo un rito che si ripete, come già era successo in Jerusalem, con il coinvolgimento alla pari di quanti condividono sul campo la vita del cuoco, del pasticcere, dell'imprenditore, in una quotidianità fatta di levatacce, di routine e di sfide. Un omaggio al lavoro sudato, che rende questo libro una garanzia fin dal titolo e che conferma la grandezza umana del personaggio, capace di riconoscere gli apporti dei suoi collaboratori e di premiarli con un nome sulla copertina di best seller annunciati.



Da domani, quindi, ripartiremo con le ricette. Esaltate, come sempre (l'indice fa girare la testa...) e pronte anche noi a condividere questa nuova sfida. Con una precisazione, però: l'Ottolenghi di cui parliamo noi è Yotam Ottolenghi, cuoco e scrittore anglo israeliano, interprete di una cucina innovativa, capace di dischiudere il palato a nuovi sapori e la mente a nuove suggestioni. Un autore che seguiamo dai primi trafiletti su The Guardian, che abbiamo amato con il suo primo volume e che presentiamo sul web, umilmente e devotamente, dai tempi di Plenty. Il nostro è l'Ottolenghi della visione ecumenica, dello stare tutti attorno a un tavolo, di un cervello che si fa anima e di un cuore che è la nota pulsante di ogni abbinamento, di ogni ricetta. E' il cuoco che non dimentica mai di essere uomo e che strizza l'occhio alle sue amiche Starbookers, dedicandoci l'ultimo libro (e facendoci emozionare come delle adolescenti alla prima cotta)
L'Ottolenghi di cui parliamo noi, da anni, è l'originale, insomma, quello che, per un pezzettino, abbiamo la presunzione di considerare anche un po' nostro.
Tutto il resto, son caricature. E quelle, le lasciamo a chi le fa.

mercoledì 4 ottobre 2017

STARBOOK REDONE DI OTTOBRE 2017



Rieccoci con l'appuntamento mensile con lo Starbooks Redone.
  Ricordiamo che è avvenuta  qualche modifica al regolamento generale, che fa si che ci sia ogni mese un solo vincitore.
Il criterio per voi di scelta delle ricette non cambia, ovvero quelle dai libri da noi testati nel corso degli anni.

Quindi ricapitolando:

- avete tempo fino al 25 Ottobre compreso per postare le ricette.

- le ricette vanno scelte dai libri già passati per l'esame dello Starbooks, ed il libro del mese in corso resta escluso.

- le ricette, per poter essere giudicate, vanno realizzate esattamente come descritto nel libro. Eventuali modifiche falserebbero il giudizio.

- se avete un blog le pubblicate insieme al link a questa pagina e il banner che vedete sopra, quindi ci lasciate un avviso nei commenti qui sotto.

- se non avete un blog mandate la ricetta ed almeno una foto a lostarbook@gmail.com

In bocca al lupo a tutti e buon lavoro: vi aspettiamo!

Ricette in gara: 

- Pollo Tikka Masala di Veronica
- Helbeh di Antonella
- Cookies con avena e sciroppo d'acero di Alessandra

venerdì 29 settembre 2017

A NEW WAY TO BAKE: TIRIAMO LE SOMME?


Addendo n. 1
Ogni volta che qualche Italiano parla di Martha Stewart, nella migliore delle ipotesi la associa al "nazional popolare". Ogni volta che da Italiana osservo i programmi di cucina che vanno sotto questa etichetta, mi scopro intenta a chiedere a tutti gli dèi che il nostro "nazional popolare" possa assomigliare a quello della Marthissima, almeno in un'unghia. Rigorosamente laccata in colori pastello.

Addendo n. 2
Dire Martha Stewart e pensare ad una multinazionale è praticamente tutt'uno. Ma da lì a pensare che il suo brand sia sinonimo di omologazione e sfruttamento di una immagine frusta, ce ne passa. Prova ne è l'attività editoriale, onestamente dichiarata come prodotto del Martha Stewart Team, alla faccia di chi, alla prima comparsata in TV, affida la sua fama imperitura ad anonimi ghost writer. Se qualche omologazione c'è, è in uno stile riconoscibile, in libri corposi, in ricette destinate ad avere sempre successo, in uno straordinario rapporto fra la qualità del prodotto e il prezzo a cui viene venduto. E poi, a dare della "frusta" all'immagine della signora, si rischia di essere tacciati, se non di invidia allo stato puro, quanto meno di cecità. 

Addendo n. 3
A New Way to Bake sta alla cucina salutista come il cappuccino col dolcificante e la brioche con la crema stanno alla mia dieta. So che va contro tutti i dettami scientifici, ma riducendo da qualche parte, senza privarmi dall'altra, sono riuscita ad entrare nella stessa taglia per anni, senza diete e patemi d'animo. Questo libro è praticamente lo stesso. Le ricette restano, di base, quelle che sono: gli interventi sono mirati a ridurre ma non a stravolgere, col risultato che si mangia di gusto, assaporando gusti nuovi e alternative meno dannose di quelle tradizionali. In tal senso, allora, si può parlare di "nazional popolare", con un invito a tutti quanti (non solo ai salutisti) ad utilizzare quei nuovi prodotti che o sono da sempre stati sugli scaffali dei supermercati, o lo sono da un tempo sufficiente a giustificare una facile reperibilità e un prezzo abbordabile. Riduciamo qualcosa senza privarci del resto, insomma. E senza rinunciare a ricette gustose, divertenti, golose e di sicuro successo.

Dati gli addendi, tiriamo le somme. 
E voi rompete i salvadanai, va'...

Da oggi, lo Starbooks offre un servizio in più ai propri lettori. Oltre a recensire per voi le novità in libreria, vi suggeriamo un negozio on line fornito di tutti quei prodotti difficili da reperire nei supermercati italiani. Richmond's è specializzato in ingredienti inglesi, ma da tempo ha ampliato la sua offerta a tutti e i cinque continenti. Ordinando dal nostro sito cliccando sul banner che trovate sulla colonna di sinistra otterrete poi il 10% di sconto, su tutti gli acquisti fatti. 

giovedì 28 settembre 2017

GAMBAS A LA PLANCHA PER STARBOOK REDONE DI SETTEMBRE




Riceviamo e pubblichiamo la ricetta di Elena che partecipa al Redone tramite email.

 
Con questa ricetta partecipo al redone di settembre.

GAMBAS A LA PLANCHA
DA "TAPAS REVOLUTION"


per 2 persone:
preparazione: 1 minuto
cottura: 4 minuti
Ingredienti:
1 cucchiaio colmo di sale grosso (io sale maldon)
8 gamberi grandi (io mazzancolle)
1 spicchio d'aglio finemente tritato
1 cucchiaino foglie di prezzemolo tritate
2 cucchiai olio di oliva
1 spicchio di limone (facoltativo)
PREPARAZIONE:
La cottura alla plancha richiede una padella o piastra rovente.
Mettere la piastra sul fuoco alto e riscaldarla abbondantemente. Cospargere di sale la superficie e una volta raggiunta la giusta temperatura adagiare i gamberi sul sale.
Mixare nel frattempo olio, prezzemolo e aglio.
Dopo due minuti di cottura, irrorare i gamberi con il composto di olio e aromi e girarli. Vista la temperatura della piastra sicuramente il contatto con l'olio creerà fumo e qualche schizzo di olio. Cuocere per un altro minuto o due (dipende dalla grandezza).
A piacere aggiungere succo di limone prima di metterli nel piatto.
NOTE:
 
La ricetta è di semplicissima esecuzione, in 5 minuti la cena o parte di essa sarà pronta. Probabilmente per ripulire il piano cottura ci vorranno più di 5 minuti ma ogni tanto ne vale veramente la pena!!
A differenza della foto nel libro, l'aglio e il prezzemolo si sono bruciacchiati a contatto con il calore, avendo però cotto i gamberi senza averli sgusciati il sapore di bruciacchiato è estremamente piacevole e non è fastidioso.
Io ho usato una piastra teppanyaki su piano ad induzione ma una qualunque piastra o padella vanno più che bene.
La ricetta è promossa, soprattutto per una cena a due o informale con pochi amici, odio sgusciare i gamberi con coltello e forchetta, spiluccare con le mani da tutta un'altra soddisfazione!!

Elena C.

STARBOOKS REDONE DI SETTEMBRE 2017: IL VINCITORE!



Anche il redone di Settembre è giunto al termine e vogliamo ringraziare tutte le persone che hanno partecipato con entusiasmo.
Come annunciato nel nuovo regolamento da questo mese il vincitore sarà uno solo, questo per permettere un giudizio più completo sul libro che ci aiuterà ad esaminare cosa che non sempre è risultata facile in passato con una sola ricetta a disposizione.
Quindi rullo di tamburi ed il vincitore è.....

Il bosco di alici 





Chiediamo alla vincitrice di inviare una email a: lostarbook@gmail.com, con l'indirizzo a cui inviare il premio e di prepararsi ad affiancarci nella disamina del libro del prossimo mese.
A tutte le altre, grazie e vi aspettiamo per il Redone di Ottobre :)

mercoledì 27 settembre 2017

DARK CHOCOLATE SPELT BROWNIES




Non è stato facile scegliere fra le tante ricette proposte in questo libro, la mia scelta è caduta sui brownies perché li amo particolarmente e sono sempre in cerca di nuove versioni. Questo libro mi ha subito incuriosita, voglio testare molte ricette e per puro spirito di scoperta voglio provare anche le versioni originali dei dolci proposti!

Dark Chocolate - Spelt Brownies
A New Way to Bake Martha Stewart


Ingredienti

1 stick - 113 gr di burro freddo più quello necessario a ungere la teglia
6 ounces - 170 gr di cioccolato fondente, preferibilmente al 70 % , tritato per me Valrhona
3/4 cup - 165 gr di zucchero di canna bio
3/4 cup - 150 gr di light brown sugar (vedi note)
3 uova grandi
1/4 cup - 25 gr di cacao amaro
1/2 cucchiaino di sale grosso (vedi note)
3/4 cup - 105 gr di farina di farro spelta (vedi note)


Preriscaldare il forno a 190 gradi. Ungere una teglia quadrata di 20 cm, foderarla con la carta forno avendo cura di lasciare un eccesso di 5 cm su ambo i lati.
Ungere anche la carta forno.
Porre il burro e il cioccolato in una ciotola resistente al calore posta su una pentola di acqua in ebollizione mescolando fino al completo scioglimento.
Togliere dal fuoco e aggiungere entrambi gli zuccheri. Aggiungere le uova, una per volta e amalgamare il tutto. Battere il composto vigorosamente per un minuto, io ho usato un cucchiaio di legno. Aggiungere il cacao e il sale, per ultima aggiungere la farina.
Versare il composto nella teglia e lisciare la superficie. Cuocere, ruotando la teglia a metà cottura, per 35 minuti o comunque finché uno stecchino inserito al centro del dolce uscirà con qualche briciola umida.
Lasciare raffreddare completamente, usando la carta forno in eccesso togliere il dolce dalla teglia e trasferirlo su un tagliere ; tagliare in 16 quadrati.
I brownies durano fino a  tre giorni conservati in un contenitore a temperatura ambiente.

NOTE

- La farina di farro si divide in farina di farro spelta, dicoccum e monococcum. Sulla confezione solitamente non è indicato il tipo di farro ma negli ingredienti      
  in alcune farine è indicata la varietà utilizzata. Io l'ho trovata al Naturasì e l'ho vista successivamente anche alla Coop.

- Il brown sugar è uno zucchero bianco con aggiunta di melassa, se non lo trovate potete prepararlo con queste proporzioni: 200 gr di zucchero bianco e 20 gr di melassa.

- Come indicato da Luciana e Stefania il coarse salt è una via di mezzo fra il nostro sale grosso e fino, ho utilizzato il sale fino mettendone poco meno della quantità indicata.


Il dolce è buonissimo, umido e cioccolatoso al punto giusto, noi lo abbiamo mangiato senza accompagnamenti ma credo che una pallina di gelato ci starebbe davvero bene! E' molto versatile, perfetto per un dopocena, a colazione o a merenda.La ricetta è quindi

PROMOSSA 

Veronica R.

martedì 26 settembre 2017

SEEDED BREAKFAST ROLLS


Mi capita spesso che quando acquisto un libro di cucina, vario come questo, se trovo dei lievitati sono i primi che provo. Un lievitato non è difficile, può dare mille soddisfazioni è una magia che si ripete ogni volta, ma ha bisogno di passaggi chiari ed ingredienti ben calibrati. 
Capirete perché la mia prima ricetta di Martha Stewart, dovevano essere questi panini da colazione in cui lei dice d’’essersi ispirata ai panifici di New York dove preparano dei pani molto ricchi di nocciole, ciliegie secche e molti semi, dove ogni morso è un po’ diverso.

Fra parentesi le dosi originali e in corsivo le mie scelte, vi lascio la ricetta e in fondo le mie considerazioni


Seeded  Breakfast Rolls
da “A New Way to Bake” di Martha Stewart

Dosi per 12 panini
Per i panini
235 ml acqua tiepida 37° (1 tazza a110° F.)
8 g lievito secco attivo (2 ¼ cucchiaini) per me 4g
62 g di miele (3 cucchiai) per me millefiori
1 uovo grande a temperatura  ambiente
220 g farina integrale (1 ¾ tazza) per me 240g
230 g farina per tutti gli usi (1 ¾ tazza) per me 250g
2 cucchiaini sale grosso
60 g burro a temperatura ambiente (4 cucchiai)
95 g di nocciole tostate tritate grossolanamente (1 tazza)
70 g ciliegie secche tritate (1 tazza)
30 g semi di zucca sgusciati (¼ tazza)
30 g semi di girasole (¼ tazza)
1 cucchiaio semi di papavero
1 cucchiaio semi di sesamo nero



Per la decorazione
1 uovo grande sbattuto leggermente
2 cucchiai semi di zucca sbucciati
2 cucchiai semi di girasole
1 cucchiaio semi di papavero
1 cucchiaio semi sesamo nero

Preparazione
In una ciotola o nell'impastatrice con gancio per pasta, mescolare assieme acqua, lievito, miele e uovo e lasciare riposare fio a schiuma per 5 minuti.
In un'altra ciotola mescolare le farine con il sale.
Aggiungere le farine all’acqua con il lievito e impastare a bassa velocità fino a quando la pasta è  liscia ed elastica ci vorranno circa 5 minuti, ma se impastate a mano servirà un po'  più  di tempo. Aggiungere il burro 1 cucchiaio alla volta e impastare fino al completo assorbimento circa 4 minuti, un po'  di più  se a mano. Aggiungere quindi le nocciole, le ciliegie e i semi ed impastare tutto per distribuire uniformemente nell’impasto.

Rovesciare l’impasto sulla superficie di lavoro, lavorarlo per formare una bel impasto a palla e rimettere nella ciotola, coprire con pellicola e lasciare riposare per 30 minuti, poi trasferire l’impasto in frigorifero e lasciarlo per almeno 8 ore, può restarci fino a 18 ore.

Trascorso il tempo del riposo in frigorifero, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e dividerlo in 12 pezzi di circa  94 g(¾ once). Premere leggermente ogni pezzo formando un disco di 7,5 cm (3 pollici) e spesso 2,5 cm(1 pollice)
Disporre i dischi in modo uniforme su una placca con della carta forno, coprire e lasciare lievitare al caldo fino al raddoppio (circa 1 ora)

Per la copertura
Preriscaldare il forno a 190° (375° F.).
Spennellare in modo uniforme i panini con l’uovo sbattuto e poi cospargere con i semi.
Cuocere i panini a media altezza fino a doratura per circa 22 minuti, trasferisci su una griglia e fai raffreddare i panini prima di servirli

Note alla ricetta
Ho seguito la ricetta alla lettera, ho solamente ridotto il lievito perché con una lievitazione così lunga mi sembrava troppo però forse il nostro lievito secco è diverso da quello americano
Ho usato una farina integrale di grano tenero e una farina 0, ho però sbagliato la conversione delle farine e alla fine ne ho messi 50g in più ma questo non ha compromesso il risultato.
I miei sono risultati più cicciotti rispetto a quelli di Martha Stewart, che visivamente non sembrano nemmeno lievitati

I panini a parte un po’ troppo lievito e qualche mio problema di conversione,  sono assolutamente gustosi e molto sfiziosi da mangiare,  mi fa quindi molto piacere poter affermare che la ricetta è assolutamente:
Promossa

Manuela, Profumi e Colori