martedì 14 marzo 2017

CARAMELISED, SLOW-COOKED LAMB



Con Glynn Purnell è stato amore a prima vista.
Il suo precedente libro, già passato per queste pagine, uno di quelli che meritano in casa arabafelice il ripiano più basso della libreria di cucina, quello dove stazionano i libri usati più di frequente.
Quindi con entusiasmo ho sfogliato il nuovo e onestamente davvero ho avuto l'imbarazzo della scelta.
Non vi dico cosa sono i dolci... ma non di solo quelli si vive.
L'agnello qui in Medio Oriente è la carne più diffusa nonchè più tipica.
Per tacer che è una delle preferite dal mio augusto consorte...
Quindi naturale provare una ricetta diversa per cucinarlo, ricca di tutte quelle spezie che non faccio certo fatica a reperire.
E poi, diciamolo, Glynn Purnell ha un modo di scrivere accattivante e molto divertente:dopo aver letto che usare la torcia da pasticceria sull'agnello mi avrebbe fatto sentire come Stallone o Schwarzenegger in un film d'azione non ho assolutamente potuto farne a meno ;)



CARAMELISED, SLOW-COOKED LAMB
per 4-6 porzioni

un cucchiaio di cumino in polvere
un cucchiaio di zenzero secco in polvere
un cucchiaino di peperoncino secco
mezzo cucchiaio di garam masala
mezzo cucchiaio di cannella
una spalla d'agnello con l'osso da circa 1,8 kg
2 teste d'aglio
2 cipolle
20 g di rosmarino fresco
25 g di light brown sugar

per la vinaigrette classica

200 ml di olio di girasole
50 ml di aceto di vino bianco
un cucchiaino di senape di Digione

per le verdure

2 cuori di lattuga
50 g di spinaci baby
sale
200 g di fagiolini, possibilmente fini
300 g di piselli
200 g di taccole
50 g di crescione

Per l'agnello: mescolare tutte le spezie e strofinarle con le mani sull'agnello in una ciotola. Coprire e far riposare una notte in frigo in modo che l'agnello abbia tempo di assorbirne i profumi.

Accendere il forno a 180 gradi. Tirare fuori dal frigo l'agnello in modo che torni a temperatura ambiente.
Mettere gli spicchi d'aglio non sbucciati in una teglia da forno insieme alle cipolle tagliate in quattro e al rosmarino. Appoggiare l'agnello sopra le verdure e cuocere per 2 ore -2 ore e mezzo o finchè l'agnello sarà ben cotto e risulterà tenero.

Mentre l'agnello cuoce preparare la vinaigrette semplicemente mescolando insieme gli ingredienti.

Aprire i cuori di lattuga e separare le foglie e metterle in una ciotola insieme agli spinaci.
Pulire i fagiolini quindi versarli in acqua bollente salata per 2 minuti. PAssati i due minuti aggiungere i piselli e le taccole e bollire il tutto per un minuto ulteriore.
Scolare le verdure ed immediatamente unirle alla ciotola di lattuga e spinaci. Unire il crescione e condire con la vinaigrette.

Appena l'agnello è cotto tirarlo fuori dal forno e farlo riposare 15 minuti.
Quindi spolverizzare con lo zucchero il lato dell'agnello dove è presente il grasso e caramellare lo zucchero con una torcia da pasticceria o ponendo la teglia sotto il grill.
Affettare e servire con le verdure preparate.

NOTE

- la spalla di agnello da me si trova con molta facilità. La dimensione era leggermente più piccola di quanto richiesto (1,400 invece di 1,800 kg) ma non ho ridotto alcuna dose tranne ovviamente di poco il tempo di cottura.

- la ricetta non prevede sale e ovviamente la cosa mi impensieriva. Il mix di spezie è però abbondante e sufficiente per insaporire il tutto alla perfezione...per non parlare della pelle dopo che viene caramellata!

- non è previsto l'uso dell'olio e come sopra mi sono impensierita, ma in effetti l'agnello viene appoggiato sull'aglio e sulle cipolle che lo tengono staccato dal fondo e non si attacca nulla.

- il light brown sugar non è zucchero di canna ma zucchero a cui è stata aggiunta della melassa.

- nessuna spezia prevale, aiutata anche dal fatto che l'agnello ha un aroma già pungente di suo. Meno male, nessuno si è accorto della cannella....e il tutto è addolcito dalle verdure e la loro vinaigrette che consiglio assolutamente di non omettere.

- il tempo di cottura delle mie verdure è stato leggermente più lungo perchè le trovo solo surgelate. Il procedimento assolutamente lineare e ben spiegato.

- la pelle caramellata è stata una scoperta. Una roba da perdizione e da litigate. Siate preparati :)

- la lunga cottura rende l'agnello morbidissimo e la carne quasi si disfa da quanto è morbida.

Con queste premesse la ricetta non può che essere
PROMOSSA


20 commenti:

  1. l'introduzione avrei potuto scriverla io, gusti del marito compresi. Se fossimo all'mtc, sarei gia' a prepararti il premio in stile Schwarzy con torcia da caramello in mano :) Ma la foto ne uccide di piu', credimi- e rigorosamente in senso buono. E la prima, e' andata :)

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    1. Questa è già a rotazione nei menù settimanali ;)

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  2. Questa foto buca lo schermo, pelle caramellata e carne che quasi si disfa si vedono benissimo. Ottima idea per Pasqua :D Grande Stefi !!

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    1. Grazie! la pelle è la parte migliore ;)

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  3. OMG, già l'adoro.
    La fotografia di quella crosticina croccante e caramellata mi ha stregata, poi le spezie, l'agnello (siamo nel periodo giusto), le vedure...così hai aperto una porta aperta:DEVO FARLA!!!
    Grazie a te ed a Glynn

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  4. Mamma mia Stefania, a me piace molto l'agnello (ma sono l'unica in famiglia, temo) e questa ricetta non me la devo proprio far mancare: troppo goduriosa!!!
    Vorrà dire che mi porzionerò la spalla e la congelerò, per mangiarla successivamente, ma assolutamente devo farla!!! E magari è la volta buona che carico la torcia con il gas: non l'ho mai fatto e aspetto di trovare il coraggio. ;-)
    Brvissima come sempre e grazie per la perfetta disamina!

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    1. Grazie Mapi! Qui si trovano anche spalle molto piccole, tipo da un chilo e duecento grammi scarsi compreso l'osso...che mio marito ha felicemente mangiato come monoporzione. Ora,magari in due volte....;)

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  5. Visto che l'agnello non lo mangio più, potrei sostituirlo con un bella fila di costine di maiale intera, che dici Stefy?
    Comunque la foto ispira un certo languorino e a voler vedere a me pare pollo...
    Le verdure mi sembrano stuzzicanti ma come mai l'olio di girasole??? anche se 200 ml di OEV sarebbe eccessivo...
    Brava 👏👏 👏 mi sarebbe piaciuto vederti in versione Schwarzenegger con la torcia in mano... ☺

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    1. Puoi in effetti sostituire con il maiale, credo verrebbe benissimo.QUanto all'olio, è vero, ma gli stranieri sono meno talebani nell'uso del nostro amato extravergine :D

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  6. Io ho scoperto ormai da anziana di amare l'agnello e questa ricetta mi sembra splendida. per di più, poco impegnativa. e mi permetterebbe di usare la torcia in modo meno colpevole che per una lemon meringue pie :-)
    venerdì vado subito a comprare la spalla di agnello dal mio spacciatore di fiducia.
    per quanto riguarda le ricette, le mie spacciatrici preferite albergano qui

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    1. Ma
      Certo! L'agnello
      Ha una faccia più...dietetica della lemon meringue pie :D

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  7. Amo l'agnello, a dire il vero in casa lo amiamo in 4 su 5 se poi aggiungiamo le nonne ospiti fisse al nostro desco nei giorni di festa saliamo a 6 su 7 quindi la farei molto volentieri per Pasqua.. solo che una delle nonne odia le spezie in generale ed un figlio la cannella.. mio marito non ama il dolce unito al salato ed anche il figlio piccolo un po' rogna sulla questione... che famiglia difficile che ho, quasi quasi li spedisco in Arabia!!! :-D ma sai che ti dico Stefy farò due teglie a Pasqua una così per me e mia mamma temeraria che assaggia tutte le cose "strane" che sua figlia sforna e una più grande per il resto della famiglia!

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    1. Sulle spezie e la cannella
      Non parlo, ma
      Anche mio marito odia il dolce con il salato r qui non ha battuto ciglio: lo zucchero è pochissimo, non diventa assolutamente dolce ma solo crovvantissimo! Ciao e grazie:)

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  8. L'agnello lo mangio da sempre, anche perché, essendo per metà sarda, non avrebbe potuto essere altrimenti! Ma con la pelle caramellata non l'ho mai assaggiato e non ci ho mai neanche pensato. Per fortuna che c'è Purnell... E meno male che ci sei tu, Stefi :)

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    1. Devo dire che infatti Purnell mi ha aperto un mondo: ho voglia di caramellare Anche la pelle del pollo, per dire!

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  9. Purtroppo non sono una estimatrice dell'agnello. Vedo che sono in minoranza fortunatamente. Però l'aspetto del risultato finale è spettacolare e farebbe venire l'acquolina ad un vegetariano.
    Magari potrò cimentarmi visto che il marito invece l'ama moltissimo. Ed il gusto di lavorare con la torcia, destinata a misere creme brulé, mi ispira assai!

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    1. In realtà non è la mia carne preferita ma cotto così aveva un grosso perché!

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  10. Un piatto molto raffinato e di grande presa me lo tengo buono per pasqua

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