mercoledì 15 marzo 2017

DUCK RILLETTES

Immagine tratta dal libro di Glynn Purnell

Il mio primo amore culinario è stato Ernst Knam: mi ha presa per la gola e per le tecniche di cucina, e tutti i soufflé che ho fatto seguendo le sue ricette mi sono riusciti alla perfezione: mi sarei innamorata di lui (gastronomicamente parlando, s'intende) per molto meno.
Poi ho scoperto Paul A. Young, che mi ha fatto amare il cioccolato (perché confesso che non ero una fan di questo ingrediente) grazie alle sue geniali ricette: è stato amore al primo assaggio.
Glynn Purnell è stato il terzo Chef ad avermi ammaliata con le sue doti culinarie e le sue ricette assolutamente impeccabili, insolite e squisite.

Avendolo adorato già ai tempi di Cracking Yolks and Pig Tails, non appena è uscito il secondo libro mi sono precipitata a comprarlo, e non ho fatto in tempo ad averlo tra le mani, che già i post-it e i segnalibri fioccavano copiosi tra le pagine.

La ricetta che ho scelto di provare per voi è un classico della cucina francese, le rillettes di anatra confites, cioè cotte nel loro grasso. Avevo giusto un vasetto di grasso d'oca in dispensa che aspettava l'occasione giusta per essere usato: potevo forse lasciarmela sfuggire?
Non è sicuramente una ricetta dietetica, ma se amate l'anatra non potete perdervela, perché è maledettamente buona. Le dosi sono abbondanti - io le ho dimezzate - ma vale veramente la pena provare a farle, almeno una volta nella vita.

L'unica cosa che non mi è venuta bene sono state le foto, motivo per cui per la disperazione ho fotografato l'immagine del libro: perdonatemi, se potete. 😊

DUCK RILLETTES - RILLETTES DI ANATRA
Da: Glynn Purnell - Rib Ticklers and Choux-ins - Kylebooks

Per 10 vasetti della capacità di 125 ml

5 cosce di anatra
125 g di grasso d'anatra  fuso (io ho usato del grasso d'oca)
150 g di cetriolini sottaceto scolati e tritati finemente
75 g di capperi sott'aceto, scolati e tritati
1,5 cucchiai di sedano tritato
75 ml di Brandy
Succo e scorza di 1 arancia non trattata
1 cucchiaino di Quatre Epices
Sale e pepe di mulinello
250 g di burro chiarificato salato
10 g di pepe verde in salamoia, scolato e pestato

Preriscaldare il forno a 220 °C.
Versare il grasso d'anatra fuso in una teglia dai bordi alti e immergervi le cosce di anatra. Infornare e cuocere per 2 ore, o finché la carne sia diventata tenera.

Togliere le cosce dal grasso, tenendo il grasso da parte, e farle raffreddare abbastanza da essere maneggevoli. Disossarle facendo attenzione a prendere solo la carne, togliendo la pelle e le parti bruciacchiate. Mettere la carne in una ciotola capiente, unirvi 250 g del grasso tenuto da parte, i cetriolini, i capperi, il sedano, il brandy, il succo e la scorza dell'arancia. Condire con le Quatre Epices, il sale e il pepe e mescolare bene per amalgamare il tutto. Assaggiare e regolare di sale, se necessario.

Dividere il composto tra i vasetti sterilizzati e farli raffreddare in frigo per 2 ore, o finché il grasso si sia solidificato.

Mischiare il burro chiarificato fuso e il pepe verde, quindi versarne uno strato sottile nei vasetti e rimetterli in frigo fino al momento dell'uso.

Togliere i vasetti dal frigo mezz'ora prima di portare le rillettes in tavola, e servirle su pane ai cereali tostato insieme a dell'insalata.

Le rillettes si conservano in frigo per 3-5 giorni.

OSSERVAZIONI

125 g di grasso di anatra possono sembrare pochi, ma durante la cottura le cosce di anatra rilasceranno parecchio grasso, quindi non temete: ce ne sarà abbastanza.

I condimenti (cetriolini, capperi, brandy e succo di arancia) bilanciano alla perfezione il grasso della preparazione e insieme alle spezie regalano un sapore veramente delizioso.

La ricetta è semplice e lineare e si prepara da se', l'unica vera difficoltà è procurarsi il grasso d'anatra o d'oca. Io l'ho trovato in un Superpolo.

Mi dovrò mettere a dieta dopo essermi scofanata tutte le rillettes (in realtà ne ho congelati 3 vasetti), ma sapete una cosa? Ne sarà valsa la pena!

Per me questa ricetta è assolutamente

PROMOSSA





21 commenti:

  1. Dev'esser deliziosa, se ti avanza una porzione sai dove trovarmi ;)

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  2. Che poi l'anatra la troverei pure, ma intera, e del grasso invece nessuna traccia qui da me. Ma la ricetta mi fa una gola inaudita. Grazie Mapi!

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    1. Allora usa l'anatra intera (tagliata a pezzi, ovviamente).
      Se poi riuscissi a trovare una seconda anatra da cuocere arrosto (ma senza spezie e condimenti) almeno fino a metà cottura, in modo da estrarne il grasso, beh... il gioco è fatto! ;-)
      Un abbraccio.

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  3. io trovo la pekinese duck... ma la rillettes la voglio fare lo stesso!!!

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    1. La pekinese duck l'ho preparata l'anno scorso: un po' laboriosa - e mi domando che cosa abbiano pensato i vicini, vedendo l'anatra appesa in balcone :-))) - ma veramente buona.

      Queste sono una cosa europea... e grazie al tocco di Purnell sono divine!!!

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  4. Mapi, ma che meraviglia di ricetta hai scelto? Ho una voglia matta di provarla...
    Ho solo un dubbio sulla temperatura del forno, 220°C per due ore di cottura. Ma se tu dici che va bene, ci provo!
    Grazie Mapi!

    P.S. di Superpolo ne trovo uno vicino al lavoro ;)

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    1. Ti dirò, ero perplessa anch'io sulla temperatura del forno, e invece mi sono dovuta ricredere!!!

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  5. Mapi sei una continua sorpresa, no ma dico, chi potrebbe mai avere un vasetto di grasso d'oca in dispensa, ma la Mapi Poppins... altro che monumento ti farei ⛄ per il resto passo, non ce la fo' a cucinare l'anatra anche se le volte che l'ho mangiata al cinese mi è anche piaciuta molto.
    Rimane il fatto che sei sempre superlativa 💖

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    1. Ahahahahaha!!! La verità è che in tema di cibo sono molto curiosa: quando trovo (di solito per caso) ingredienti "strani" li compero sempre, anche se non ho idea di come usarli: una volta a casa mi basta googolare. Oppure, più semplicemente, aspetto: prima o poi l'occasione si presenta, come per il grasso d'oca. ;-)
      Senti, ma mi spieghi com fai a mettere quei bellissimi disegnini nei tuoi commenti? Sono favolosiiiii!!!

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    2. Li copio e incollo da qui
      https://trucchifacebook.com/download/emoji/emoji-commenti-facebook.htm
      anche se sono per facebook, qualcuno si vede bene anche qui 😄

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    3. GRAAAAAZIEEEEE!!!! 🎉🎉🎉

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  6. Oddio Mapi, sono già le 10 e mi è tornata la fame. Ho mangiato le rilette in Francia ovviamente e da allora ne ho un ricordo da turbamento inconsulto, ma l'idea di farmele in casa non mi era proprio mai passata per la mente.
    Con le tue spiegazioni potrei davvero pensare di provarci. Se solo riuscirò a trovare il grasso d'anatra.
    Che meraviglia.

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    1. Io è da quando è uscito L'ora del patè che guardo le rillettes di anatra di Roberta Cornali cotte nel grasso dell'animale. E' da allora che mi prefiggo di provarci, ma fino ad ora non l'avevo mai fatto.
      Poi ho visto la ricetta di Purnell nel libro, e... hai presente il richiamo della foresta? Ecco, io ho avuto il richiamo delle rillettes. ^_^

      Un abbraccio e grazie, come sempre.

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  7. O mamma mia! Questa ricetta mi fa venire in mente la famosa frase di Oscar Wilde, quella sulle tentazioni...
    Questa cosa così colesterol rich, così profumata, così ricca di sapori è davvero irresistibile. Ora avrei deciso di mettermi a dieta (per la centocinquantesima volta... ) ma presto ti seguirò sulla strada della perdizione! Bellissimo!

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    1. Posso confessarti una cosa? Ho deciso di mettermi a dieta pure io.
      Dopo Pasqua però, perché prima non avrebbe senso. ;-)
      Praticamente, sto trattando ogni porcata che mangio come l'ultimo pasto. Mi dico:"questa è l'ultima volta che mangerò questa cosa per molto tempo...". Mi sa che quando finalmente mi metterò a dieta avrò un bel po' di kg da perdere!!! ;-)

      Grazie tesoro!!! 💖

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  8. fantastica ricetta!
    L'unica cosa che non è molto chiara è la così breve durata del prodotto finito: 10 vasetti da consumare in 3/5 giorni? In teoria queste preparazioni dovrebbero avere vita più lunga, altrimenti che senso avrebbe farne tanti vasetti...
    Surgelati quanto credi possano resistere?

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    1. L'ho pensata anch'io, questa cosa della durata; d'altra parte lui scrive così... Congelati penso che fino a 3 mesi possano durare. Io però consumerò i miei molto prima! ;-) (va anche detto che ho fatto metà dose).
      Un caro saluto.

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    2. grazie mille per la risposta sollecitissima. Tanti cari saluti anche a te :-)

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  9. Le faro rientrando à Vence , mi piace da matti questa ricetta :-) Cerchero di sterilizzarle per poterle conservare . Grazie Mapi

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    1. Fammi sapere se ti piacciono, Sandra! :-)))

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